Unser Barista Dennis verrät in seinem Blog „Behind Espresso“ regelmäßig Tipps und Tricks rund um die braunen Bohnen. Als erfahrener Profi an der Siebträgermaschine weiß er, wie man den perfekten Kaffee zubereitet und welches Zubehör dafür notwendig ist. In dieser Folge stellt er die zehn wichtigsten Tools vor und erklärt ihren praktischen Nutzen im Alltagsgeschäft.
Hallo, hier ist wieder euer Barista Dennis. Nachfolgend seht ihr eine kleine Auflistung von Zubehör, das meiner Meinung nach in eine gute Kaffeebar gehört und euch bei der Zubereitung eurer Spezialitäten enorm helfen wird. Ich werde im Anschluss zu jedem Zubehörteil ein paar Worte sagen, damit jeder den Nutzen des jeweiligen Artikels versteht.
1. Kaffeesatzschublade
2. Tamper (Kaffeepresser)
3. Tamperstation (Kaffeepresserstation)
4. Kaffee-Distributions- und Leveltools
5. Milchkannen
6. Pinsel
7. Tücher (Mikrofaser oder ähnlich)
8. Reinigungspulver / Reinigungstabletten
9. Gruppenreinigungsbürste
10. Kalkfilter
1. Die Kaffeesatzschublade dient, wie das Wort bereits sagt, der Aufbewahrung des Kaffeesatzes. Nach jedem Kaffeebezug muss der Siebträger an der Kaffeesatzschublade ausgeklopft werden. Hier gibt es unterschiedliche Lösungen. Entweder steht die Kaffeesatzschublade unter der Kaffeemühle, bzw. unter der Espressomaschine oder sie wird durch euren Thekenbauer fest in eure Theke montiert. Ich persönlich mag es, wenn die Schublade direkt unter der Maschine ist, so habe ich kurze ergonomische Wege und keine Kaffeeflecken am Boden (diese entstehen meist wenn die Schublade zu weit von der Maschine entfernt ist).
KAFFEESATZSCHUBLADE OFFICE UND MINI
2. Der Tamper bzw. Kaffeepresser ist ein wichtiges Werkzeug für jeden Barista. Mit diesem wird das in den Siebträger gemahlene Kaffeemehl angepresst bzw. zusätzlich verdichtet. Als Richtwert liest man hier zum Anpressdruck eine Angabe zwischen 10 und 15 kg. Mit diesem Gewicht müsst ihr den Kaffee im Siebträger verdichten.
BARISTA SET
3. Die Tamperstation ist die Hilfe beim Anpressen. Es ist quasi eine Auflage für euren Siebträger, in der ihr den Kaffee anpressen könnt. TIPP: Achtet darauf, den Kaffee gerade im Siebträger anzupressen! Da sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands sucht, würde bei schräg angepresstem Kaffee das Wasser ungleichmäßig durch den Kaffeepuk laufen, was dann zu einer unregelmäßigen Extraktion führt.
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4. Distributions- und Leveltools werden von anspruchsvollen Baristi verwendet, um den gemahlenen Kaffee im Siebträger zum einen in gleichmäßig kleine Partikel zu verkleinern (Kaffeeklümpchen werden zerschlagen) und zum anderen, um die Oberfläche des Kaffeemehls für den Einsatz des Tamper zu ebnen. Durch das Ebnen des Kaffees wird dieser gleichmäßig im Siebträgersieb verteilt, sodass später beim Anpressen des Kaffees keine unterschiedlich stark verdichteten Stellen im Kaffeepuk entstehen.
5. Milchkannen braucht ihr, um die Milch an der Dampflanze aufzuschäumen. Die Größen der Milchkannen bestimmen sich meist durch eure Tassengröße im Lokal. Mein Tipp: Habt lieber zwei bis drei Kannen zu viel als eine zu wenig. Schaut auch nach kleinen Espressokännchen für den perfekten Latte Macchiato.
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6. Ein Pinsel dient der Reinigung des Siebträgersiebs. Es kommt vor, dass nach dem Ausklopfen des Kaffeesatzes noch Kaffeereste im Sieb des Siebträges sind. Diese könnt ihr schnell und unkompliziert mit einem Pinsel oder einem Tuch entfernen. Andernfalls würden die Reste im Sieb bleiben und erneut beim nächsten Kaffeebezug in Kontakt mit Wasser geraten. Dies erzeugt definitiv einen bitteren Beigeschmack im Kaffee!
7. Tücher dienen der Reinigung. Ich empfehle zwei bzw. drei Tücher je Maschine. Hygiene an der Maschine ist enorm wichtig, nur so gewährleisten wir eine perfekte Getränkequalität. Ich nutze immer ein Tuch pro Dampflanze, um nach dem Aufschäumen die Dampflanze einmal abzuwischen. Ein weiteres Tuch dient der Tassenablage. Es wird passieren, dass das Tropfgitter der Maschine mit Kaffeetropfen verschmutzt wird. Um diese nicht an der Unterseite der darauffolgenden Tasse zu haben, wischen wir einmal über die Tassenablage, um diese zu reinigen.
8. Reinigungspulver bzw. Reinigungstabletten werden benötigt, um Kaffeeölrückstände aus der Brühgruppe zu entfernen. Der Reinigungsprozess ist üblicherweise in der Bedienungsanleitung sehr gut erklärt.
9. Die Gruppenreinigungsbürste wird zur Reinigung der Brühgruppe und deren Dichtung benötigt. Sie zeichnet sich meist dadurch aus, dass sie harte Kunststoffborsten besitzt und entsprechend gekrümmt ist, um damit die Brühgruppe reinigen zu können. (Geheimtipp: Meist sind diese Bürsten sehr teuer, eine Spülbürste eines schwedischen Möbelkonzerns tut es hier auch!)
10. Der Kalkfilter ist meist ein großes Thema. Welchen Filter brauche ich? Wie oft muss ich ihn wechseln bzw. regenerieren? Viele warten hier nun auf eine kompetente Antwort. Diese kann ich euch leider nicht geben, denn die Wasserqualität ist überall anders. Mein Tipp: Wendet euch an euren örtlichen Wasserversorger und holt euch Auskunft über die Wasserqualität. Notfalls gibt es für die Messung auch entsprechende Tests (Online verfügbar). Sprecht im Anschluss mit einem örtlichen Sanitärfachhandel und bittet diesen, euch in der Angelegenheit zu beraten. Diese „Jungs“ sind meist vom Fach, kennen eure Werte und haben entsprechende Filterlösungen für euch. (
Geheimtipp: Alle Filterlösungen „verbrauchen“ nach entsprechender Menge ihre Filterqualität. Nutzt hier entweder eine separate Wasseruhr, um den Verbrauch im Auge zu halten, oder verwendet Systeme mit einer akustischen Erinnerung zum Filterwechsel.
Zum Abschluss noch drei Tipps:
TIPP 1: Achtet auf den Reinigungszustand und den Kalkschutz bei eurer Maschine – 98 % aller Ausfälle bzw. Defekte sind auf mangelnde Reinigung/mangelnden Kalkschutz und mangelnden Service an der Maschine zurückzuführen.
TIPP 2: Lasst eure Maschine durch Fachpersonal installieren und in Betrieb nehmen. Nur so können Installationsfehler oder Fehler in der Bedienung des Gerätes und daraus resultierende Mängel vermieden werden.
TIPP 3: Ich weiß, dass das Internet stets mit günstigeren Preisen lockt als der stationäre Fachhändler. Seid euch jedoch bewusst, dass diese Maschine zumindest im gastronomischen Betrieb eure Einnahmequelle ist. Es ist enorm wichtig, hier einen Partner vor Ort zu haben, der bei Problemen schnell in der Lage ist, euch zu helfen. Eine defekte Maschine einzusenden und ggf. zwei Wochen darauf verzichten zu müssen, wäre für mich als Gastronom keine Alternative.
Ich freue mich, wenn euch meine Tipps dabei helfen, eure Kaffeequalität zu „boostern“! Im nächsten Newsletter geht es weiter mit dem Thema „Ran an die Zubereitung: Espresso“. Bis dahin herzliche Grüße und ein erfolgreiches Kaffeegeschäft,
euer Barista Dennis
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