Food-Trend Fermentation: Gesundheit im Fokus
Was unsere Vorfahren schon wussten und selbstverständlich anwandten, etabliert sich derzeit neu in der modernen Gastronomie: die Fermentation. Die uralte, in vielen Kulturen fest verwurzelte Konservierungsmethode erlebt aktuell ein großes Revival in westlichen Restaurants – auch wenn es längst nicht mehr nur darum geht, Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze länger haltbar zu machen. Denn bei der Fermentation entstehen neue, komplexe Aromen, die von leicht säuerlich bis umami reichen können und vielen aufregenden Gerichten besondere Akzente verleihen. Selbst einfache Sandwiches oder Salate erhalten durch ein paar Tropfen fermentierten Essig oder etwas Kimchi eine völlig neue Geschmacksdimension.
Fermentierte Lebensmittel: Gesund und nachhaltig
Zudem sind fermentierte Lebensmittel reich an Probiotika – lebenden Mikroorganismen, die sich positiv auf die Darmflora auswirken können. So hat das Interesse an darmgesunder Ernährung dazu geführt, dass sich auf immer mehr Speisekarten fermentierte Produkte wie Sauerkraut, Kombucha, Miso oder Kefir finden und gerne bestellt werden. Kreative Köche experimentieren auch mit neuen Aromen und Zutaten. So entstehen ungewöhnliche Kombinationen wie fermentierte Cashew-Cremes, pikante Fermentations-Saucen oder fermentiertes Obst, das Desserts eine überraschende Note verleiht. Auch Getränke wie hausgemachter Kombucha oder Craft-Biere, die auf spezielle Fermentationsprozesse setzen, erfreuen sich wachsender Beliebtheit.
Last but not least ist Fermentation eine nachhaltige Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Reste von Gemüse, die sonst entsorgt würden, können durch Fermentation haltbar gemacht werden und so als schmackhafte Beilage oder Würzmittel dienen.
Die Kombination aus Fermentation und Funktionalität
Besonders spannend ist die Kombination von fermentierten und funktionalen Lebensmitteln. So entstehen Gerichte, die sowohl geschmacklich interessant als auch gesundheitlich förderlich sind. Fermentierte Lebensmittel werden dabei oft als „Träger" für funktionale Zutaten genutzt: Ein fermentierter Joghurt kann beispielsweise mit adaptogenen Kräutern verfeinert werden, während eine vegane fermentierte Cashew-Creme mit antioxidantienreichen Beeren kombiniert wird. Auch fermentierte Getränke wie Kombucha können zusätzlich mit Superfoods wie Spirulina oder Acai angereichert werden.
Kontrollierte Temperatur und Sauerstoffzufuhr
Für die meisten Fermentationen ist eine kontrollierte Temperatur von 20-25°C ideal. Kühlere Temperaturen verlangsamen, wärmere beschleunigen den Prozess. Einige Fermentationsprozesse benötigen zudem eine anaerobe Umgebung (zum Beispiel die Milchsäuregärung für Gemüse), während andere Sauerstoff tolerieren oder benötigen (unter anderem Kombucha). Bei Gemüse hilft Salz, unerwünschte Bakterien abzutöten und die gewünschten Milchsäurebakterien zu fördern.
Allerdings bringen die gesündesten Gerichte nur dann etwas für den Körper, wenn die wertvollen Microorganismen beim Garen schonend behandelt werden und möglichst viele Vitalstoffe tatsächlich auf dem Teller landen. Mit Welbilt-Geräten wie dem Merrychef oder dem geschlossenen System von Convotherm lassen sich Gemüse und Früchte wie Sauerkraut, Kimchi, Pickles oder fermentierte Zitrusfrüchte, Getreide – zum Beispiel Sauerteigbrot, äthipoisches Injera oder fermentierter Reis –, Fisch und Fleisch sowie Hülsenfrüchte wie Tempeh, Miso oder Sojasoße gelingsicher und schnell herstellen beziehungsweise regenerieren. Für ein starkes Immunsystem, Immunsystem, mehr Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit.
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