In der neuesten Folge seines Blogs „Behind Espresso“ verrät unser Barista Dennis Tipps und Tricks für den perfekten Cappuccino. Denn bei der Zubereitung des weiß-braunen Klassikers gibt es einiges zu beachten!
In der letzten Ausgabe haben wir gelernt, den perfekten Espresso zu kreieren – jetzt widmen wir uns den milchbasierten Spezialitäten, für die der Espresso die Grundlage darstellt. Deshalb geben wir für einen Cappuccino in Gourmetqualität zunächst je nach Tassengröße einen einfachen oder einen doppelten Espresso in die Tasse.
Die Milch
Füllt eure Milchkanne (in entsprechender Größe) bis zum Tüllenansatz mit kalter (!) Milch. Dabei ist der Fettgehalt wichtig für den Geschmack und der Eiweißgehalt für die Aufschäumfähigkeit. Milchalternativen aus Hafer, Soja oder Kokos funktionieren natürlich auch – sie nehmen aber Einfluss auf den Geschmack.
Die Dampflanze
Dampft die Dampflanze einmal kurz aus (2-3 Sekunden), bevor ihr sie in die Milch taucht. So pustet ihr das Kondenswasser, das sich in der Dampflanze bildet, nicht in die aufgeschäumte Milch.
Taucht nun die Düse der Dampflanze bis knapp unter die Oberfläche der Milch und öffnet das Dampfventil. Ein „sprötzelndes“, leicht knirschendes Geräusch ist zu hören. Dies ist die sogenannte Ziehphase, in der wir Luft in die Milch geben und die Milch an Volumen gewinnt. Hört das Geräusch auf, senkt die Kanne etwas, um die Düse der Lanze wieder knapp unter die Milchoberfläche zu führen. Durch die Ziehphase bestimmt ihr, wie fest euer Milchschaum später sein wird.
Die Rollphase
Wollt ihr einen schönen cremigen Milchschaum mit samtig-cremiger Textur, müsst ihr von der Ziehphase an einem gewissen Zeitpunkt in die sogenannte Rollphase übergehen. Taucht dazu die Dampflanzendüse tiefer in die Milch ein und sorgt so für eine Art „Rollbewegung“ der Milch in der Kanne. Dadurch werden die zuvor hinzugefügten Luftblasen kleiner „gerollt“ und verbinden sich mit der Milch, was die sie cremiger macht.
Das perfekte Timing
Die Frage, wann man von der Zieh- zur Rollphase wechseln sollte, ist gar nicht so leicht zu beantworten. Ich persönlich ziehe, bis die Milch etwa handwarm ist und gehe dann in die Rollphase über. Die Rollphase halte ich solange, bis ich meine Hand nicht mehr an der Kanne lassen kann. Dann ist eine Milchtemperatur von etwa 63-68 Grad erreicht. Diese Temperatur ist für die Milch perfekt, da sie in diesem Temperaturbereich die maximale Süße erreicht.
ACHTUNG: Erhitzt Milch niemals über 70 Grad Celsius. Ab 70 Grad verbrennt das Milcheiweiß und der Cappuccino schmeckt nachher nicht! Hier kann vor allem in der Gastro eine Lanze mit integriertem Temperatursensor Gold wert sein.
Natürlich hat Welbilt genau die passende Technik im Programm: zum Beispiel bei der professionellen Premium-Espressomaschine Crem Onyx Pro. Sie ist ein echter Hingucker und verbindet kreatives Design mit endlosen Möglichkeiten, sie genau an eure Bedürfnisse anzupassen. Und nicht nur das: Die Entwickler dieses ebenso eleganten wie smarten Geräts haben uns Profis an der Bar genau zugehört und neben bewährter Brühtechnik und energiesparender Software alle möglichen Features eingebaut, mit denen ihr im Barista-Alltag voll durchstarten könnt. Neugierig geworden? Hier gibt es weitere Informationen.
Fast noch schöner ist die Crem Diamant Pro, die ebenfalls optional über die SmartSteam-Funktion verfügt. Sie ist das attraktive Kraftpaket in der Welbilt-Kaffeemaschinen-Familie. Kürzlich haben wir ihr ein umfassendes Update gegönnt: Mit ihrer perfekten Mischung aus hochmoderner Technologie und feinster Espresso-Tradition erfüllt sie jetzt erst recht höchste Batista-Standards und macht einfach Spaß – versprochen! Mehr dazu lest ihr hier
Zurück zum Cappuccino
Dampft nach dem Aufschäumvorgang die Dampflanze kurz nochmals aus, um Milchreste zu entfernen und wischt sie mit einem Tuch ab. Da sich flüssige Milch schnell am Kannenboden absetzt, empfiehlt es sich, die Milch nochmals mit kreisenden Bewegungen in der Kanne zu schwenken, sodass Milch und Schaum gleichmäßig in der Kanne verteilt werden.
Die Latte Art
Beginnt nun, die Cappuccino Tasse in der Linken und die Milchkanne in der rechten Hand, die aufgeschäumte Milch mit etwas Abstand zur Tasse in kreisenden Bewegungen auf den Espresso zu gießen. Ist die Tasse etwa zur Hälfte gefüllt, geht mit der Tülle der Milchkanne näher an die Crema des Espressos, um so beispielsweise ein Herz in den Espresso zu zaubern – und ein Lächeln auf das Gesicht eurer Kunden.
Tipp: Die Bewegungen der Kanne, die Milchschaumqualität, der Abstand zur Tasse und vieles mehr nehmen Einfluss auf das perfekte Latte Art-Motiv. Hier ist üben, üben, üben angesagt.
Hier zeige ich noch einmal genau, wie es funktioniert:
Und nun genießt euren perfekten Cappuccino – bis zum nächsten Mal,
euer Barista Dennis.
