Für unseren Barista Dennis ist die Zubereitung von Kaffee mit einem Siebträger einfach die beste Variante. In seinem Blog verrät er, welche Ausstattung es für verschiedene Anforderungen braucht – auf der Arbeit, zuhause oder in Cafés.
Siebträgermaschinen bieten eine Getränkequalität, die aus meiner Sicht nicht mit einem Kaffeevollautomaten zu vergleichen ist. Ja, der Aufwand ist mehr als nur „ein Knöpfchen drücken“, aber glauben Sie mir: Der Aufwand lohnt sich.
Tank oder Festwasseranschluss?
Die kleinen Siebträgermaschinen, sogenannte Haushalts- bzw. Kleingastromaschinen, sind im Gegensatz zu den typischen Gastromaschinen meist mit einem Tank ausgestattet. Durch den intern verbauten Wassertank sind Sie flexibel bei der Aufstellung der Maschine.
Will ich bei der Kaffeezubereitung an der Maschine stehen?
Bei den kleineren Siebträgermaschinen ist die Brühgruppe mit einem kleinen Hebel ausgestattet. Mit diesem Hebel kontrollieren Sie den Kaffeebezug. Hebel hoch – Kaffeebezug startet! Hebel runter – Kaffeebezug endet! Das heißt: Sie müssen während der Kaffeezubereitung an der Maschine sein, da sie nicht automatisch bei einer erreichten Tassenfüllmenge stoppt.
Legen Sie Wert auf eine gleichbleibende Tassenfüllmenge, ohne an der Maschine sein zu müssen, empfehle ich Ihnen eine Maschine samt Tastatur. Hier können Sie Ihre Getränkemengen abspeichern und diese im Anschluss per Tastendruck abrufen. Der kleine Kaffeebezugshebel entfällt in diesem Fall!
Wer Milchschaum liebt, sollte auf den Boiler achten
Im Folgenden möchte ich näher erläutern, inwiefern die Wahl des Boilers die Möglichkeiten der milchbasierte Kaffeespezialitäten bei Haushalts- und Kleingastromaschinen beeinflusst. Hier kann man zwischen folgenden Arten unterscheiden:
- 1-Kreiser
- 2-Kreiser
- Dualboiler
Wo liegen die jeweiligen Vorteile?
1-Kreiser – Erst Kaffee-, dann Milchschaum-Zubereitung
Wie es das Wort bereits beschreibt, besitzen wir lediglich einen Kaffeekreis in unserer Maschine. Der Kessel ist generell komplett mit Wasser gefüllt und dient uns zum Zubereiten von reinen Kaffeegetränken. Wollen wir nun mittels einer verbauten Dampflanze Milch aufschäumen, muss das im Kessel befindliche Wasser zuerst höher erhitzt werden, um Dampf zu erzeugen. Nach dem Milchaufschäumen muss die Maschine zuerst entlüftet werden, um den Kessel wieder für den nächsten Kaffeebezug vorzubereiten.
FAZIT: Wollen Sie mit der Maschine milchbasierte Getränke zubereiten, rate ich Ihnen von einem 1-Kreiser ab. Haben Sie jedoch nur ein sehr kleines Budget und sind bereit, einen Kompromiss einzugehen, kann der 1-Kreiser genau das Richtige für Sie sein.
2-Kreiser – Kaffee und Milchschaum parallel vorbereiten
2-Kreiser sind heutzutage weit verbreitet. Wir besitzen einen Kessel in unserer Maschine. In diesem ist ein sogenannter Wärmetauscher enthalten, welcher durch den Hauptkessel erhitzt wird. Der Hauptkessel hält Dampf und Heißwasser für Teebezug bereit. Im Wärmetauscher ist unser Kaffeewasser enthalten. Der Vorteil ist also: Wir können Kaffee zubereiten und gleichzeitig auch Milch aufschäumen. Ich rate zum Einstieg mindestens zu einem 2-Kreiser.
FAZIT: Der 2-Kreiser ist leistungsstärker und bietet die Möglichkeit sowohl Kaffee als auch Milchschaum gleichzeitig zuzubereiten.
Dualboiler – Gleichzeitig Kaffee und Milchschaum zubereiten bei unterschiedlichen Temperaturen
Das Nonplusultra im Bereich der Haushalts- bzw. Kleingastromaschinen ist der Dualboiler. In dieser Maschine sind zwei Boiler verbaut. Ein Boiler dient der Bereitstellung von Heißwasser (für Tee) und Dampf zum Milchaufschäumen. Der andere Boiler dient einzig und allein zur Bereitstellung von Kaffeewasser für die Kaffeezubereitung. Vorteil ist, dass bei solchen Maschinen die Boiler jeweils mit unterschiedlichen Temperaturen betrieben werden können. Meist verfügt der Kaffeeboiler über eine sogenannte PID-Steuerung. Mit dieser können Sie per Tastendruck ganz einfach die Kaffeewassertemperatur verändern und somit genau auf die Eigenschaften Ihres Kaffees eingehen.
FAZIT: Mit dem Dualboiler besitzen Sie alle Möglichkeiten perfekt auf Ihren Kaffee einzugehen. Sie können sowohl die Kaffeetemperatur regeln als auch Ihren Dampfdruck steuern.
Kaffeemeister schwören auf die Rotationspumpe
Eine weitere wichtige Komponente ist die Pumpe innerhalb der Maschine. Generell unterscheiden wir bei Siebträgermaschinen zwischen zwei Pumpenarten:
- Vibrationspumpe
- Rotationspumpe
Die Vibrationspumpe ist in sehr vielen kleinen Maschinen verbaut. Sie ist bekannt für Ihre kompakte Bauweise und daher auch Bestandteil nahezu jedes Kaffeevollautomaten. Die Vibrationspumpe vibriert sich durch einen bestehenden Widerstand (der Kaffeepuk im Siebträger) hoch und fängt daher meist am Anfang mit circa drei Bar an und vibriert sich dann auf neun bis 12 Bar hoch. Rein theoretisch ist die Vibrationspumpe in die Lage, einen Druck von bis zu 15-18 bar zur leisten. Hier greifen jedoch andere Bauteile innerhalb der Maschine ein, um den Kaffeebezug mit etwa neun Bar zu gewährleisten.
Die Rotationspumpe ist allgemein aus der Gastronomie bekannt. Das Arbeitsgeräusch dieser Pumpe ist wesentlich leiser. Der Druckaufbau ist konstant und nicht vom Widerstand am Kaffee abhängig. Auch die Stundenleistung / Liter pro Stunde ist hier wesentlich höher. Viele Kaffeeliebhaber schwören auf Rotationspumpen, da diese einfach einen konstanteren Druck herstellen. Viele Maschinen mit Rotationspumpe benötigeneinen Festwasseranschluss, jedoch gibt es auch hier Ausnahmen wie die Crem One Siebträgermaschine.
Neue Entwicklung im Bereich der Pumpen ermöglicht Baristas kreative Einstellung des Drucks in Echtzeit
Seit einigen Monaten gibt es auch die Möglichkeit extern auf das Druckverhalten Ihrer Pumpe während des Kaffeebezuges einzugreifen. So können Sie das Optimum aus Ihrem Kaffee herausholen.
Ich möchte Ihnen dazu ein konkretes Beispiel geben: Die Kaffeeextraktion für einen perfekten Espresso liegt irgendwo zwischen 20-30 Sekunden. Wir beginnen unseren Espressobezug mit etwa zwei bis drei Bar für etwa drei bis fünf Sekunde. So wird der Kaffeepuk schonend mit niedrigem Druck angefeuchtet. In Fachkreisen wird dies als sogenannte Preinfusion bezeichnet. Nach fünf Sekunden erhöhen wir den Pumpendruck auf neun Bar, um die leckeren Kaffeeöle zu lösen und beziehen so den Großteil unseres Espressos. Nach 20 Sekunden reduzieren wir den Pumpendruck wieder, da wir nun den Großteil der Kaffeeöle aus unserem Kaffeepuk extrahiert haben. Wenn keine Kaffeeöle mehr im Kaffeepuk enthalten sind, kommen die Bitterstoffe zum Vorschein. Diese wollen wir jedoch nur mit reduziertem Druck lösen, also in geringer Menge in unserer Tasse haben. Abschließend wird der Bezug beendet und wir können unseren Espresso genießen. Ach ja, sollte der Espresso schmecken, sind wir auch in der Lage dieses Druckprofil auf der nachfolgend empfohlenen Maschine abzuspeichern und immer wieder zu reproduzieren. Ich nenne dies die Zukunft in der Kaffeezubereitung!
Mein Tipp für Espresso zuhause, auf der Arbeit oder im Café nebenan
Meine Nummer 1 unter den kleinen Siebträgermaschinen ist die Crem One, die mit folgenden technischen Highlights aufwartet:
- Neue Doppellösung für Wassertank und Anschluss an die Wasserleitung
- E61 Brühgruppe mit 2-Kreiser oder Dual Boiler
- Vibrations- oder elektronisch gesteuerte Rotationspumpe
- OLED-, bzw. digitales Display
- CremTech Gradual Gradual Soft Preinfusion* (GSP) für einfache Einstellung der Vorbrühparameter von 0 bis 20 Sekunden; dadurch flexible und gleichzeitig präzise Vorbrühzeiten
- zum Patent angemeldete Crem Tech und Low Flow Pressure Profiling* für Einstellung verschiedener Druckprofile bei der Kaffeeextraktion in Echtzeit mittels eines Druck-Drehknopfs
- Cooltouch-, bzw. wärmeisolierte Dampflanze
* nicht für alle ONE-Modelle verfügbar
Wollt ihr mehr Tipps und Tricks vom Barista Denis, meldet euch zu unserem Newsletter an!
