Noch bevor der frisch gebrühte Kaffee in die Tasse kommt, betört uns der Duft der gemahlenen Bohnen. Doch nicht nur die Nase erfreut sich am Aroma des Kaffeemehls, der richtige Mahlgrad sorgt auch für den perfekten Geschmack. Dabei gibt es große Unterschiede zwischen den Kaffeemühlen, die zusammen mit einer Siebträgermaschine zum Einsatz kommen. Unser Barista Dennis erklärt in seinem Blog die Unterschiede, was die verschiedenen Mühlen können und worauf es bei einer guten Mühle ankommt.
Viele Profi-Baristi sagen, dass die Mühle fast wichtiger ist als die Espressomaschine, da nur gut gemahlener Kaffee zu einem perfekten Kaffee/Espresso führt. Bei der Auswahl der richtigen Mühle geht es zunächst einmal darum, die Mühlenarten grob zu gliedern:
Vorratsbehältermühlen: Diese Mühle hat im vorderen Bereich einen Vorratsbehälter für das Kaffeemehl. Unter diesen Behälter können wir unseren Siebträger halten, um dann per Hebelzug eine oder zwei Portionen gemahlenen Kaffee zu entnehmen. Das Problem: Sobald Kaffee gemahlen wird, vergrößert sich sein Oberfläche und somit die Angriffsfläche für Luft/Licht und Hitze. Folge: Der Kaffee oxidiert, verliert sein Aroma und wird irgendwann ranzig riechen. Daher rate ich Kunden meist von einer Vorratsbehältermühle ab, es sei denn, sie haben ein stark ausgeprägtes Stoßzeitengeschäft oder wollen störende Mahlgeräusche im laufenden Betrieb vermeiden. Hier ein Beispiel zu einer Vorratsbehältermühle:
On Demand-Mühlen (Direktmahler): Diese Mühlen finden wir in Deutschland immer mehr. On Demand-Mühlen sind dafür bekannt, dass Sie den Kaffee on demand – also bei Bedarf – mahlen. Der Vorteil ist, dass jede Portion Kaffee frisch vor dem Kaffeebezug vermahlen wird und somit weniger Möglichkeit zur Oxidation des Kaffeemehls besteht. Je nach Ausstattung der Mühle sind diese nur mit einem Knopf ausgestattet oder sie verfügen über eine sogenannte Timerfunktion, sodass zwei unterschiedliche Mahldauern abgespeichert werden können. Die Mahldauer in Verbindung mit dem Mahlgrad ergibt dann eine entsprechende Gramm-Menge im Siebträger für den Kaffeebezug. Die Mahldauer einer On Demand-Mühle ist stark abhängig von Ihrer Leistung und Ihrer Mahlscheibengröße. Je größer die Mahlscheibe, desto schneller ist die entsprechende Menge vermahlen. In der Gastronomie beginnen Mahlscheibengrößen üblicherweise bei etwa 64 mm Durchmesser.
Auch wenn es anfangs Mühe macht: Der Mahlgrad des Kaffeemehls muss sorgfältig eingestellt werden – nur dann kann die Maschine daraus ein genussvolles Aroma und perfekte Nuancen im Kaffee brühen!
Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk?
Es gibt ein weiteres Unterscheidungsmerkmal bei Kaffeemühlen, nämlich die Art des Mahlwerks:
In Kegelmahlwerken treibt der Mühlenmotor einen Kegel an. Sie sind meistens in günstigen Haushaltsmühlen verbaut, gelten als wartungsärmer, verursachen allerdings ein lauteres Mahlgeräusch und haben eine geringere Mahlgeschwindigkeit.
Scheibenmahlwerke besitzen zwei gegenüberliegende Mahlscheiben. Die untere Scheibe wird durch den Motor angetrieben, die obere Scheibe ist starr. Um den Mahlgrad zu verstellen, bringt man die jeweiligen Scheiben entweder näher zueinander (feinerer Mahlgrad) oder weiter voneinander weg (gröberer Mahlgrad). Nahezu alle Gastromühlen und auch hochwertige Haushaltsmühlen sind mit sogenannten Scheibenmahlwerken ausgestattet.
Nachfolgend ein paar Beispiele zu Mühlen:
Haushalts On Demand Mühle EUREKA MIGNON CASA
Gastro On Demand Mühle CREM (EUREKA) PULSE 64 bzw 75
Auch auf die Verarbeitung einer Mühle gilt es zu achten. Meistens bestimmt der Geldbeutel, ob beispielsweise das Gehäuse der Mühle aus Kunststoff oder aus Metall ist. Kunststoffgehäuse sind nicht zwingend ein Nachteil und können auch echte Preis-Leistung-Sieger sein!
Hier zum Vergleich eine Mühle mit Kunststoffgehäuse und eine mit Metallgehäuse:
Zwei Mühlen für ein breites Kaffee-Sortiment
Weitergehend solltet Ihr euch Gedanken über eure Getränke im Ausschank machen. Espresso und Kaffee (wie wir ihn in Deutschland kennen – als Kaffee Crema) benötigen unterschiedliche Mahlgrade! Für Espresso muss der Kaffee sehr fein vermahlen werden, um bei einer Bezugszeit von etwa 20-30 Sekunden eine Espressomenge von etwa 25-30 ml zu beziehen. Dies bedeutet, der Kaffee läuft sehr langsam in einem ganz dünnen Strahl in die Tasse. Würden wir nun mit dem gleichen Mahlgrad des Espressos versuchen eine große Tasse Kaffee Crema zuzubereiten, hätten wir folgende Probleme:
Wie können wir diesem Problem nun aus dem Weg gehen? Wir nutzen eine zweite Mühle, in der wir unsere Kaffee Crema-Bohnen vermahlen – und zwar gröber als den Espresso, sodass wir wieder mit etwa 20-30 Sekunden für das Füllen der großen Tasse auskommen. Durch den gröberen Mahlgrad hat das Wasser weniger Widerstand und kann so nun schneller durch den Kaffeepuk dringen und in die Tasse laufen.
Tipp für nur eine Mühle: Kaffee Crema als „Americano“ zubereiten
Kein Platz bzw. kein Budget für eine zweite Mühle? Kein Problem, auch mit nur einer Mühle kann man mit einem Trick alle Getränke zubereiten: Stellt diese auf den perfekten Espresso ein. Er ist die Basis der meisten Kaffeegetränke (Espresso, Cappuccino, Café Latte, Latte Macchiato, Flat White uvm.). Und der Kaffee Crema? Den bereiten wir als „Americano“ aus Heißwasser und Espresso zu. Bezieht die Tasse etwa 3/4 voll mit heißem Wasser und gebt anschließend je nach gewünschter Stärke einen einfachen oder doppelten Espresso hinzu. Wichtig: Beachtet die Reihenfolge! Bezieht ihr erst den Espresso und gebt heißes Wasser darauf, wird die Crema brechen und der Kaffee sieht nicht schön aus.
Geht nicht? Doch! Ich bin überzeugt davon, dass der Americano definitiv besser schmecken wird, als ein überextrahierter Kaffee Crema, der mit falschem Mahlgrad zubereitet wurde und deshalb bitter schmeckt. Probiert es am besten einmal aus.
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